読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

オカンハック

母親目線での「便利!」を備忘録的に書き溜めていこうと思います。

細菌、菌類、微生物 の違いについて、甘酒を飲みながら考えてみる。

先日の鹿児島旅行で、空港近くの麹工場に立ち寄りました。
Barrel Valley Praha&Gen(バレル・バレー プラハ&GEN)バレルバレー(チェコ村)
こちらでは、麹の他、ビールや焼酎も作っています。
レストランもお土産屋さんもあり、空港の飛行機待ちにちょうどいいですよ!
赤ちゃんスペースあったし。
※後から知りましたが、漫画「もやしもん」の8巻に載ってるところでした!

見学の内容ですが、麹ひとつで酒、味噌、醤油、甘酒、酢など、いろいろなものを作っているんですね。
驚きました。
加えて米麹由来の甘酒は、アルコールを含まないため子供のうちから飲め、腸内環境を整えることで病気になりにくくすることも知りました。
嘘か誠か、その工場に併設されている保育所では、甘酒を飲ませて風邪予防を行っているそうです。
うちの子もモグモグおいしそうに試食していました。

ふとした疑問でドツボに

前置きが長くなりました。
名古屋に帰ってきてから、スーパーで甘酒が売ってるのを見て、ふと疑問が湧いてきたんです。
「甘酒って、なんで2つの製法があるの?」
「同じ米と麹から作るのに、なんで酒と米味噌の両方が作れるの?」
「逆に、なんで米と麦と豆という、味噌の種類って何?」

これらを調べてみたら、とても深い学問でした。

麹の働きとは

そもそも麹は、どのような働きをするのでしょう。
麹はコウジカビというカビの1種類です。
カビはキノコなどと同じ菌類(真菌)の一種です。
菌類は、分解酵素を分泌して細胞外にある養分を消化し、細胞表面から摂取してエネルギーとします。

コウジカビは、デンプンやたんぱく質を養分とします。
消化するためにデンプンを消化して糖(甘み)に変える酵素や、たんぱく質を消化してアミノ酸(うまみ)に変える酵素を分泌します。

麹にも、犬における犬種のような種類があり、好きな温度や得意な酵素(=分解できる養分および生成物の違い)があります。
麦味噌は、麦麹を使って大豆を発酵させます。
米味噌は、米麹を使って大豆を発酵させます。
麹の種類が違うので、できる味噌も味わいが違ってきます。
(米味噌って、米だけで発酵させるんじゃないんですね。無知で恥ずかしいです。)

菌のリレー

麹が作った糖を、酵母がアルコールに変えます。
麹から作った甘酒を、酵母でアルコール発酵させたものがどぶろく、それを漉して絞ったものが清酒で、絞りかすが酒粕となります。
※酵母=イースト菌なので、甘酒にパン用のイースト菌を入れてうまいこと発酵させればどぶろくができます。

どぶろく清酒醸造酒と呼び、醸造酒を蒸留すると蒸留酒(焼酎など)になります。
お酒のアルコールを、酢酸菌が酢酸に変えると酢ができます。

麹が作ったアミノ酸を、乳酸菌が乳酸に変えます。
乳酸により、どぶろくに酸味が加わったり、味噌の塩味をまろやかにします。

このように、菌がリレーをして様々な発酵食品を生産しています。

さて、リレー途中で余計な菌(雑菌)が邪魔をしてきたらどうなるでしょう?
余計な菌が繁殖して、人間に有害な物質が生成されることを【腐敗】と呼びます。

発酵に関わる方々は、蔵の温度や湿度、使う材料、製法などを研究して、狙いの菌にだけ働いてもらえるように、発酵をコントロールしているのです。

2種類の甘酒

家庭で作る場合、米を麹で発酵させる方法と、酒粕をお湯で溶き砂糖で甘みをつける方法があります。
上記の通り、発酵させる方法には腐敗するリスクがあります。
また、酒粕を水で溶くだけと違って、発酵を待つ分作るのに時間がかかります。

しかし、米麹の方が砂糖を入れない分ローカロリーでビタミンが豊富です。

味わいも違いますよね。(私はどうも米麹のみたらし団子のような甘さが苦手で……)
どちらも栄養豊富なので、お好きな方をどうぞ。

微生物って何よ?

上記のを調べる中で、
「麹は菌なの?カビなの?
そもそも、菌とカビってどう違うの?
微生物とはどう違うの??」
という疑問が出てきました。

調べてみたところ、現在の生物分類は、こんな感じになっているそうです。

カビやキノコって、植物より我々動物に近いんですね!
驚きです。

そして、「小さいもの=微生物」というアバウトさが、なんだか笑えてきます。
動物である動物プランクトンも、植物である植物プランクトンも、細菌も、菌類も、小さかったら【微生物】でくくってオッケー!
悪い微生物は、【ばい菌】でオッケー!
このおおらかさ、嫌いじゃないです。

菌類と細菌類の違いもややこしいですね。
しかも、ここに書けませんでしたが、アメーバもまた別にいます。
いっそ、もっと違う名前にしてくれれば、受験生が悩まなくて済むのに。

……まぁ、顕微鏡ができるまで観察できなかったから仕方がないですよね。
細菌なだけに、違いが分かったのは、「さいきん」なので。 ←言ってみたかっただけ。

まとめ

調べれば調べるほど、菌・細菌の世界って面白いですね。
しかし、こまめに櫂入れしてもらったり、温度湿度に気を配ってもらったりと、私たち労働者より、菌の方が繊細に扱われていませんかね??

システム屋だってなー
コンピュータ環境が整ってなければうまく働けないんだぞー
残業続きの割に報われなくて、ヘコむときもあるんだぞー
分野の得手不得手があるんだぞー

菌類と一緒だぞーー!

なんて、甘酒を飲みながら考えるのでした。

この甘酒、米麹系なのに後味さっぱりでオススメです。