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オカンハック

母親目線での「便利!」を備忘録的に書き溜めていこうと思います。

味噌づくりは意外と簡単!味噌づくり&味噌料理イベントに行ってみた

イベント報告

「ものづくり」が大好きな私。
いつかは味噌などの発酵食品も作ってみたいと思っていました。
知人の河原あずささんが、味噌づくりをするというイベントを企画されたので、参加してきました。

あずささんは東洋医学の観点から、食事を見直して体に優しい痩せ方を提案する”陰陽五行ダイエットコーチ”です。
味噌はもともと体を温める食材です。
原料となるレシチンアミノ酸が豊富で、コレステロールを抑制したり、がんを予防する効果があります。
麹が生きている生味噌は、それに加えて腸を活性化する効果もあります。
お味噌は万能薬 - 美容と健康のお話し | 漢方相談薬局 医王堂薬局

「色々な効果をもつ凄い食べ物だから、なるべく安全で質のいいものを食べたい!」
というあずささんの思いから、知多の徳吉醸造の沢田社長をお招きし、お話を聞きながら味噌を作りました。

味噌づくりスタート

子供さんを含めた20組ほどが参加しました。
直径1m弱の深いバケツの中には、茹でた大豆がいっぱい!
直径60cmくらいのたらいを部屋中に並べて、4kgずつに分けながらミンチにしていきます。

分けたたらいに、塩と麹を入れ、ぐちゃぐちゃ混ぜます。

今回、赤と白が選べました。
赤味噌は豆麹を、白味噌は米麹を使います。
今回、私が仕込んだのは豆麹。
米麹なら、最近はスーパーでも売ってますね。

豆麹は、乾いた納豆みたい。
たらいに開けると、もうもうと胞子が立ち込めます。
充分なじむように、また、ミンチにするときに入ってしまった空気を抜くためにしばし混ぜます。
塩や麹が水を吸って、少し固くなってきたら、大豆の煮汁を混ぜて硬さを調整します。
手に付いたものを少し食べてみましたが、しょっぱいだけで、豆の風味は感じません。

できあがったら、お団子にして、ハンバーグのように叩きつけて空気を抜き、ビニールをセットした樽に詰めていきます。
最後にビニールの口を縛り、蓋して完成。
このまま常温で放置します。

空気を抜くのは、嫌気性の味噌の菌が育ちやすくするためだとか。
麹の他に、皮膚に住んでいる常在菌や、空間に漂っている菌を取り込んで、約1年かけて味噌はゆっくり美味しくなっていきます。

「『手前味噌』なんていいますが、
材料だけでなく、作った人や寝かせる環境でも、味が大きく左右されます。
どんなものができあがるか楽しみでもありますが、味噌屋の立場としては、一定の品質のものを提供しなければならないので気を遣います。」
「流通網に乗せる都合上、通常小売店の店頭にある味噌は、日持ちするように火を入れて麹を殺したり、腐敗を防止するため殺菌剤を入れます。
ぜひ一度は生味噌を賞味してください。」
と、沢田社長は仰っていました。

絶品味噌ディナー

作り終わったあとは、つづきシェフによる徳吉醸造の味噌を使ったディナーです。

今回の会場は、キッチンがありません。
クーラーボックスやカセットコンロを巧みに使い、美味しそうな料理を仕上げていきます。
仕込みはしてあるとはいえ、セイロのように重ねて同時調理をするなど、20人前の料理をカセットコンロ1個で作っていくのはまさに職人技です。
水どうの「ビストロ大泉」を見た後だと、どれだけすごいか分かります。

どれも美味しく、味噌味といっても使い方が千差万別で食べ飽きません。
特に美味しかったのが、鯖の赤ワイン味噌煮。
赤ワインのフルーティさが鯖の生臭さを消し、味噌の塩気と苦味が下から支える感じです。
レシピが欲しい!!

「ご家庭で手軽に味噌をとりたいなら、やはり味噌汁です。
『味噌玉』といって、自作したインスタント味噌汁の素を常備しておけば、お弁当のときなんかに便利ですよ。」
と、沢田社長からもアドバイスがありました。

まとめ

意外と簡単なんだ!と思いました。
昔は村中総出で味噌をつくり、井戸端会議に花を咲かせたそうです。
初対面の方が多かったのですが、みんなで和気藹々と味噌をこねていると、「昔もこんなふうだったのかな?」と、イメージが広がりました。
食べられるようになるのが半年後とのことなので、とても楽しみです。

面白かったので、美味しくできたらまた作りたいです。
徳吉醸造様では、味噌キットを販売しています。

調べてみたら、ジップロックで少量作る方法もあるそうです。
「興味はあるけど、4kgは多い」
と思う方は、こちらで作ってみてはいかがでしょう。
「我が家の味」を追求してみよう!自家製手作り味噌の作り方 | ハウコレ

ご協力

www.tac-net.ne.jp
三ツ星レストランに味噌を提供しています。
出張味噌講座や、味噌作りキットも販売中。

ドSダイエットコーチ 名古屋|食事改善での痩せ方アドバイス
集客専門ホームページ制作|愛知県のエリアウェブ
ダイエットコーチあずささんと、その旦那様のお仕事です。

出張シェフ 秀 のどたばた日記
キハチで修行されたつづきシェフ。
個人宅でもキャンプ場でも、どこでも絶品料理を振る舞ってくれる出張シェフです。

速読なら楽読 |楽しく・楽に・速く読む
名駅錦通りスクール様に場所をお借りしました。

参考

手軽に作れて、キレイに効く! みそまる (生活シリーズ)

手軽に作れて、キレイに効く! みそまる (生活シリーズ)

おくすり味噌汁114

おくすり味噌汁114

味噌手作りセット 4kg用 樽付き

味噌手作りセット 4kg用 樽付き

※豆を煮るのが意外と面倒なので、潰してある豆を使うと楽チンです。

2017/8/16 追記


約10日経ち、こんな風になりました。
少し黒くなってきたかな?