味噌づくりは意外と簡単！味噌づくり＆味噌料理イベントに行ってみた

「ものづくり」が大好きな私。
いつかは味噌などの発酵食品も作ってみたいと思っていました。
知人の河原あずささんが、味噌づくりをするというイベントを企画されたので、参加してきました。

あずささんは東洋医学の観点から、食事を見直して体に優しい痩せ方を提案する”陰陽五行ダイエットコーチ”です。
味噌はもともと体を温める食材です。
原料となるレシチンやアミノ酸が豊富で、コレステロールを抑制したり、がんを予防する効果があります。
麹が生きている生味噌は、それに加えて腸を活性化する効果もあります。
お味噌は万能薬 - 美容と健康のお話し | 漢方相談薬局医王堂薬局

「色々な効果をもつ凄い食べ物だから、なるべく安全で質のいいものを食べたい！」
というあずささんの思いから、知多の徳吉醸造の沢田社長をお招きし、お話を聞きながら味噌を作りました。

味噌づくりスタート

子供さんを含めた20組ほどが参加しました。
直径1m弱の深いバケツの中には、茹でた大豆がいっぱい！
直径60cmくらいのたらいを部屋中に並べて、4kgずつに分けながらミンチにしていきます。

分けたたらいに、塩と麹を入れ、ぐちゃぐちゃ混ぜます。

今回、赤と白が選べました。
赤味噌は豆麹を、白味噌は米麹を使います。
今回、私が仕込んだのは豆麹。
米麹なら、最近はスーパーでも売ってますね。

豆麹は、乾いた納豆みたい。
たらいに開けると、もうもうと胞子が立ち込めます。
充分なじむように、また、ミンチにするときに入ってしまった空気を抜くためにしばし混ぜます。
塩や麹が水を吸って、少し固くなってきたら、大豆の煮汁を混ぜて硬さを調整します。
手に付いたものを少し食べてみましたが、しょっぱいだけで、豆の風味は感じません。

できあがったら、お団子にして、ハンバーグのように叩きつけて空気を抜き、ビニールをセットした樽に詰めていきます。
最後にビニールの口を縛り、蓋して完成。
このまま常温で放置します。

空気を抜くのは、嫌気性の味噌の菌が育ちやすくするためだとか。
麹の他に、皮膚に住んでいる常在菌や、空間に漂っている菌を取り込んで、約1年かけて味噌はゆっくり美味しくなっていきます。

「『手前味噌』なんていいますが、
材料だけでなく、作った人や寝かせる環境でも、味が大きく左右されます。
どんなものができあがるか楽しみでもありますが、味噌屋の立場としては、一定の品質のものを提供しなければならないので気を遣います。」
「流通網に乗せる都合上、通常小売店の店頭にある味噌は、日持ちするように火を入れて麹を殺したり、腐敗を防止するため殺菌剤を入れます。
ぜひ一度は生味噌を賞味してください。」
と、沢田社長は仰っていました。

絶品味噌ディナー

作り終わったあとは、つづきシェフによる徳吉醸造の味噌を使ったディナーです。

今回の会場は、キッチンがありません。
クーラーボックスやカセットコンロを巧みに使い、美味しそうな料理を仕上げていきます。
仕込みはしてあるとはいえ、セイロのように重ねて同時調理をするなど、20人前の料理をカセットコンロ1個で作っていくのはまさに職人技です。
水どうの「ビストロ大泉」を見た後だと、どれだけすごいか分かります。

どれも美味しく、味噌味といっても使い方が千差万別で食べ飽きません。
特に美味しかったのが、鯖の赤ワイン味噌煮。
赤ワインのフルーティさが鯖の生臭さを消し、味噌の塩気と苦味が下から支える感じです。
レシピが欲しい！！

「ご家庭で手軽に味噌をとりたいなら、やはり味噌汁です。
『味噌玉』といって、自作したインスタント味噌汁の素を常備しておけば、お弁当のときなんかに便利ですよ。」
と、沢田社長からもアドバイスがありました。