野菜をストックしたい！カーチャンの体感からまとめてみました。
育休ラスト1ヶ月。家でのほほんとすごしていたのですが、新型コロナでえらい事になってますね。（今更）
「ただの風邪の上位互換」と思っていましたが、小中学校が休校になってワーママ界隈がてんやわんやになっています。
落ち着くまで引きこもっていた方がいいとは思うものの、
乾麺など備蓄食材ばかり食べていると、明らかにビタミンが足りなくなりそうですよね。
上手に野菜を保管しておくと、栄養バランスを取りやすくなります。
というわけで、数々の野菜をうっかり腐らせてきた経験のあるカーチャンが、野菜のストックについてまとめてみました。
野菜は食べる所によって痛みやすさが異なる
まず「痛む」とは何かについて考えます。
「痛む」とは、食品が時間の経過で劣化して、食べるのに適さない状態になることを指します。
例えば以下のことが考えられます。
- 水分が抜けてシナシナになった
- カビ・微生物により腐敗したり、虫が湧いた
- 植物自身が持つ酵素などで組織が分解され、食味が落ちたり毒性がでた
カビも水がなければ繁殖できないので、「瑞々しいところほど痛みやすい」と言えます。
また、代謝が盛んな、花や芽ほど変質しやすいです。
一般的に花・芽 < 葉 < 実 < 根 < 種 の順で痛みやすくなります。
花や葉は植物にとって替えが効きやすいので、その分新陳代謝が活発で足が速くなりがちです。
実は外皮で守られていますが、栄養豊富で水分も多いので、切ったり傷がつくと一気に痛みます。
根や種は、元々植物が自らを守るための部位なので、痛みにくいのですが、保管を間違えると芽吹いてしまったりするので、注意が必要です。
可食部による野菜の分類
花野菜
ブロッコリー、カリフラワーなどです。
甘く瑞々しい食感が特徴ですが、
放っておくと花が咲いて、水や栄養素を取られてスカスカになります。
すぐに茹でて、食べない分は冷凍保存するのが良いでしょう。
菊はお浸しや酢の物にすることがあり、茹でて冷凍することができますが、
生で食べるエディブルフラワーは、基本的に保存には向きません。
芽野菜
タケノコ、スプラウト、もやし、山菜などです。
花野菜と同様、放っておくと中の栄養を使って育ってしまうので、保存には向きません。
タケノコやモヤシは冷凍保存ができますが、食感が変わるので注意が必要です。
超簡単！もやしをいつもより長く保存する方法［冷蔵＆冷凍］|カゴメ株式会社
たけのこ｜野菜保存のポイント｜保存テクニック｜旭化成ホームプロダクツ
家で茹でたタケノコを丸ごと冷凍したら、節の中の水が氷になって、縦に裂けてしまったことがあります。
モサモサして、ビックリするほどまずかった。
葉野菜
ホウレンソウ、水菜、キャベツなどです。
水気が抜けてシナシナになるので、新聞紙などで包んで保湿し、立てて保管します。
キャベツや白菜など、結球野菜*1は、外側から1枚ずつ剥がして使うと長持ちします。
結球野菜は切ってしまうと切り口から黒ずむので、買えるならなるべく丸のままがおすすめです。
そのため、カット野菜 < 半分 < 丸のまま の順で痛みにくいのですが、
食べきれないともったいないので、消費量を考慮の上購入ください。
カットしてから茹でて冷凍すると、1ヶ月くらい持ちます。
また、キャベツや白菜は、漬物にすると保存できます。
ザワークラフトは冷蔵庫で3ヶ月ほど持つようです。
和洋問わずの万能保存食！やみつきザワークラウトの作り方 | ソライロノヲト
実野菜
トマト、カボチャ、キュウリ、果物です。
外皮によって水分が保たれているので、持つものは持ちます。
ただし、栄養豊富なので、外皮が傷つくと一気に痛みます。
カボチャやピーマンは種からカビやすいので、カットして冷凍すると保存できます。
開けてビックリ玉手箱ですよ。
根菜
大根、人参や、じゃがいもなどの芋類、玉ねぎです。
新聞紙で包んでおけば、1~2週間は持ち堪えてくれるので、本当にありがたいです。
レパートリーも多いので常にストックしておきたい、定番野菜です。
ニンニクや生姜なども、大量には要りませんが、常にどこかにいて欲しい名脇役です。
サツマイモなど一部の南国原産の芋は、冷蔵庫に入れておくと「低温障害」で腐ってしまいます。
また、ジャガイモは芽が出たり、光が当たって緑色になったものは「ソラニン」という毒物を持つので、
油断せず、管理に気をつけてください。
めっちゃ苦いし、口が痺れるんですよ、マジで（経験者）
大根やカブは、葉も食べられますが、
葉をつけっぱなしにすると、葉に水分や栄養を取られてしまいます。
葉つきの場合は、葉を切って保管した方が鮮度をキープできます。
種子
コメなどの穀物、豆類、ゴマ、ナッツ類です。
カラカラに乾燥していて、保存が効きやすいものの、
豆類は戻すのに1晩かかるなど、食べる前にちょっぴり時間と手間がかかります。
なお、炊いてご飯になったものやパン、煮豆など、加工したものは保存が効かないです。
また、乾燥してない枝豆、とうもろこしも、そのままでは保存できないので、茹でて冷凍します。
ビタミンより、炭水化物や油分メインになってしまうので、おかずにはなりにくいかも。
トッピングやおやつにどうぞ。
臭いうつりと虫害に注意です。
余談：きのこ
耐久試験をしたことがないので分かりませんが、
菌類にとっての「花」扱いのはずなので、痛みやすいはずです。
うちではいつも、今日使う分だけ取り分けて、
あとは乾燥させたり生のまま冷凍保存しています。
冷凍の方が、旨味が出て美味しいようですよ。
［きのこの冷凍保存］うまみを堪能！冷凍でおいしく、便利に食す|カゴメ株式会社
余談：海藻
3月ごろに出回る「生わかめ」は、鮮度が落ちるのが早いですが、
塩蔵のわかめやトサカノリは、浸透圧により微生物の繁殖を抑えるため長期保存ができます。
また、乾燥わかめや板のりも、水分が少ないので長期保存できます。
湿気ているだけなら、食感が悪いだけなので、食べても問題ありません。
ただ、目に見えないほどの小さいダニに食害されたりするので、開封したら早めに食べた方がいいようです。
お問い合わせ＞よくあるご質問｜ニコニコのり株式会社
ミネラルを補うことができるので、上手に活用したいですね。
保存できないものをどうするか
昔の人は、果物をジャムやソースにしていました。
水分を飛ばし、砂糖や塩で浸透圧を高めて腐敗を防止していたのです。
現代では、冷凍食品やレトルト、缶詰などの保存技術が進歩しています。
上手に利用したいですね。
備えることは大切ですが、パニックになって買い占めに向かっては、混乱が加速します。
冷静にご自身とご家族にとって、最善の判断をしてください。
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*1:葉が丸く重なっている物
